咖啡品鉴常识(31)

四、样品的制备和呈送
样品是感官鉴评的受体，样品制备的方式及制备好的样品呈送至鉴评人员的方式，对感官鉴评试验能否获得准确而可靠的结果有重要影响。在感官鉴评试验中，必须规定样品制备的要求和控制样品制备及呈送过程中的各种外部影响因素。
（一）样品制备的要求
1.均一性
均一性是感官鉴评试验样品制备中最重要的因素。所谓均一性，是指制备的样品出所要评价的特性外，其他特性应完全相同。样品在其他感官质量上的差别会造成对所要评价特性的影响，甚至会使鉴评结果完全失去意义。在样品制备中要达到均一的目的，除精心选择适当的制备方式以减少出现特性差别的机会外，还应选择一定的方法，以掩盖样品间的某些明显的差别。对不希望出现差别的特性，需采用不同方法消除样品间该特性上的差别。
2.样品量
样品量对感官鉴评试验的影响体现在两个方面，即感官鉴评人员在一次试验中所能鉴评的样品个数及试验中提供给每个鉴评人员供分析用的样品数量。
感官鉴评人员在感官鉴评试验期间，理论上可以鉴评许多不同类型的样品，但实际能够鉴评的样品数取决于下列几个因素：
（1）感官鉴评人员的预期值
这主要指进行感官鉴评的人员，事先对试验了解的程度和根据各方面的信息对所进行试验难易程度的预估。有经验的鉴评员还会注意试验设计是否得当，若由于对样品、试验方法了解不够，或对试验难度估计不足，拖延了试验的时间，就会降低可鉴评样品数，而且结果误差会增大。
（2）感官鉴评人员的主观因素
进行感官鉴评试验人员对试验重要性的认识，对试验的兴趣、理解、分辨未知样品特性和特性间差别的能力等因素也会影响到感官鉴评试验中鉴评员所能正常鉴评的样品数。
（3）样品特性
样品的性质对可鉴评样品数有很大的影响，根据特性强度的不同，可鉴评的样品数差别很大。通常，样品特性强度越高，能够正常鉴评的样品数越少，强烈的气味或味道会明显减少可鉴评的样品数。
除上述主要因素外，一些次要因素，如噪音、谈话、不适当光线等也会减少鉴评人员鉴评样品的数量。
呈送给每个鉴评员的样品分量应随试验方法和样品种类的不同而分别控制。有些试验（如两点检验法、三点检验法）应严格控制样品分量，另一些试验则不须控制，给鉴评人员足够鉴评的量即可。
通常，对需要控制用量的差别试验，每个样品的分量控制在液体30mL、固体28g左右为宜。嗜好试验的样品分量可比差别试验高一倍，描述性试验的样品分量可依实际情况而定。