罗马人的餐桌：古罗马的饮食（下）(5)

菜式和份量
概述

拉斐尔-皮尔（Raphaelle Peale）创作于 1818 年的《有蛋糕的静物》。/大都会艺术博物馆提供，公共领域
在古典时期，即使是最简单的晚餐也分为三个部分，即开胃菜（gustus）、正餐（cēna）和甜点（seconda mēnsa）。开胃菜只包括那些被认为能刺激食欲或帮助消化的食物：牡蛎和其他新鲜的贝类、盐腌或腌制的海鱼、某些可以不煮就吃的蔬菜，尤其是洋葱，以及几乎无一例外的莴苣和鸡蛋，所有这些都配以辛辣的酱汁。在吃这些开胃菜的时候，人们会喝姆斯姆酒（mulsum），因为人们认为酒对于空腹的人来说太重了，因此这种酒也被称为 “prōmulsis”；另一个更有意义的名字是 “antecēna”。
然后是真正的晚餐，即 cēna，包括更丰盛的食物、鱼、肉、鸡和蔬菜。用餐时要喝酒，但要适量，因为人们认为酒会使味觉迟钝，只有在 cēna 结束后才开始真正的饮酒。膳食几乎总是由几道菜组成（mēnsa prīma、altera、tertia 等），三道菜被认为既不吝啬也不奢侈；我们听说奥古斯都经常吃三道菜，从未超过六道。最后一道菜是各种糕点、糖果、坚果和水果，有新鲜的，也有腌制的。开饭时吃鸡蛋，收饭时吃苹果，这就是谚语 “ab ovō ad māla ”的由来。
菜谱
我们在文学作品中保留了几顿饭的菜谱，可能是实际供应的，至少可以作为家常菜、丰盛菜和丰盛晚餐的典型菜谱。
最简单的是尤韦纳尔（公元 †2d世纪）给出的菜单：大餐，芦笋和鸡蛋；小餐，小牛和鸡；中等餐，水果。马蒂亚尔（Martial，公元 43-101 年）还提供了另外两种食物：第一种有莴苣、洋葱、金枪鱼和切片鸡蛋；香肠配粥、新鲜花椰菜、熏肉和豆子；梨和栗子，以及酒橄榄、干豌豆和羽扇豆。第二道菜有杏鲍菇、洋葱、薄荷、榄菜、凤尾鱼配鸡蛋片、鲔鱼酱汁拌母猪乳房；“cēna ”菜是一道单菜（ūna mēnsa），有孩子、鸡肉、冷火腿、菜豆和嫩菜芽；还有新鲜水果，当然还有葡萄酒。最后一道菜是马克罗比乌斯（Macrobius，公元 †5世纪）的作品，他将其归于共和国时期的一个教皇宴会，该宴会因其华丽而闻名。